BARCELONA.- La preparación indígena que se remonta al año 1779, es el plato típico por excelencia para la Semana Santa en el Oriente venezolano: El cuajao de pescado
Aunque es calificada como “una comida muy regalada” que sirve para los días de abstinencia en la cuaresma, por el autor de la “Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía”, el Fraile Antonio Caujín, hoy día es un plato muy elaborado cuya preparación varía de región en región y de fogón en fogón.
De su origen, algunos afirman que “nació del intercambio culinario que comenzó con la llegada de los europeos”, según lo describe Miro Popiç en su libro “Comer en Venezuela”.
Este cocinológo agrega que “en esa época, llegaron profesionales de oficio que, con conocimientos y técnicas, influyeron y dejaron huella en los fogones criollos”.
Mientras que Juan José Hassan, directivo de la Asociación Culinaria de Venezuela, afirma que el antecesor del cuajao “llegó en los barcos que cruzaban hasta tierras americanas”.
Hassan apunta que en las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 los aborígenes ya conocían la tortilla de huevo con diferentes tipos de carnes y en textos de la época se referían a la arepa como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión. “Consumían tortillas de huevos con pescados o frutos marinos sin distinción”.
Por su parte Alina Torribilla, historiadora gastronómica y chef radicada en Anzoátegui, afirma que el dato bibliográfico aportado por Caujín es el más acertado a nivel historiográfico sobre la presencia del plato y “como buen plato que se come en las festividades, siempre está enmarcado en una tradición religiosa que adoptamos de lo fue la cultura colonizadora”.
La chef resalta que el cuajao o cuajado es una preparación popular, que ha venido desde época ancestrales y en el Oriente es uno de los más respetados porque fue elaborado inicialmente por las comunidades indígenas.
“Era una preparación que ya se hacía, pero en esta oportunidad, como no se podía consumir carnes rojas, se decidió hacer con pescao, es algo que comparten los estados Anzoátegui, Sucre, Guayana y Monagas, y pueden variar los ingredientes de acuerdo a la región”, explicó Torribilla.
Hassan añade que la preparación del cuajado es oriundo de los estados orientales, y cita biografías como la de Ramón David León (“Geografía Gastronómica Venezolana” de 1954), el cual ubica el cuajado en la zona oriental venezolana, y añade que es meritoriamente sobresaliente en los estados Sucre y Nueva Esparta.
Tan versátil como la hallaca
El plato es famoso en los estados orientales, pero por ser una receta tradicional que viene de generación en generación, en cada casa y cada abuela tiene su receta propia, como el tema de la hallaca, asegura la cocinera profesional dedicada ahora a endulzar paladares.
Todos están de acuerdo al señalar que a la combinación de ingredientes originales, con el pasar de los años, se le fueron agregando productos traídos desde España, como las alcaparras, aceitunas y pasas.
Torribilla describe que en algunas casas le colocan mapuey, en otras le colocan papas, por lo que el cuajao “siempre va a tener un toque característico de cada familia”, pero advierte que siempre tendrá como ingrediente fijo el pescado y huevos batidos.
En Anzoátegui, dice la historiadora, se incluye el mapuey que es un tubérculo autóctono que le da un toque característico y dulzón.
Pero en Guayana era muy popular el cuajao de morrocoy o tortuga, pero con el pasar de los años y por el tema de la protección a la fauna silvestre, se cambió al pescao.
Sobre la nueva preparación y consumo de ese plato en Margarita, estado Nueva Esparta, la chef apunta que después de la intervención de Rubén Santiago en 1984, creador del pastel de chucho, ahora es más tradicional ese pastel que el mismo cuajao, que a diferencia del resto del Oriente se come todo el año, no solo en Semana Santa.
“Tomando en cuenta que Santiago siempre aclaró que el pastel de chucho no era su versión del cuajao oriental, que al contrario era su versión del pastel de pescado que hacían en el occidente del país y que él lo adaptó a lo que es la cultura margariteña y él creó su pastel de chucho”, refirió.
Además, está claro que el pastel margariteño tiene crema y otros ingredientes que no se consiguen en el cuajao.
Sobre su consumo en la zona occidental del país, precisa que se prepara algo que llaman pastel de pescado, bien sea salado o fresco, que también lo hacen en Semana Santa pero le agregan tajadas de plátano y una salsa estilo bechamel, que lo aleja del tradicional cuajao oriental.
“Nuestro cuajao es un espumoso huevo batido, con un aromático delicioso y rico guisado de pescado, que se cocina por la alquimia del fuego, y hace que todos esos sabores se unan y hace tan característico el oriente venezolano”, aclara Torribilla.
El cuajado en Anzoátegui conserva sus ingredientes esenciales como huevos, cebolla, ají y onoto, y utiliza pescados como cazón, raya, chucho, atún y hasta sardina.
Del caparazón a lo gourmet
Según la bibliografía, los indígenas preparaban el cuajao con morrocoy y lo cocinaban dentro del mismo caparazón del animal, pero con el pasar de los años y gracias a los aportes de los gastronómicos de oficio se comenzó a darle pulcritud y técnica para poder hacer de ese plato lo que es el día de hoy, conservando la unión del pescado, la papa y los huevos.
Esa preparación ha sido modificada por muchos chef y han creado “cuajao de huevas de lisa, de pepitonas, de mejillones, camarón, lo que la imaginación le dé, pero conservando lo que es la esencia de un plato tan tradicional”, expone Torribilla.
Hoy día se cocina de diversas formas, y el chef Hassan explica que puede ser en el horno en bandejas de vidrio o metal, en cazuelas u ollas metálicas en cocinas eléctricas o a gas a fuego lento o a leña carbón en cazuelas.
Menú para los días santos
Para el gastronómico Juan José Hassan, generalmente el cuajao se come como plato único, “si acaso acompañado por la tradicional arepa, o un buen pedazo de casabe seco y crujiente, o chispeado con guarapo de café”.
A lo que Torribilla destaca que los acompañantes del cuajao, o el menú, va a depender de la familia. “Hay quienes lo acompaña con arroz y frijol. Otros con una ensalada y casabe, siempre va a variar de la zona donde lo sirvan, lo que no varía la esencia del cuajao”.
Los dulces infaltables en la mesa de la semana mayor
Los cocineros consultados sobre los postres típicos de la Semana Santa en el Oriente coinciden en señalar que son el majarete y el biemesabe.
“Ambos hechos a base de coco como una historia ancestral maravillosa, genuina y hermosa porque son platos que realmente nacieron en las cocinas de las abuelas y que hoy por hoy se mantiene”, asegura Alina Torribilla.
Reseña que el majarete es, “como dijera Miro Popic, un plato de pobres, porque se hace con coco, harina de maíz o papelón, dependiendo de la disponibilidad que las abuelas tendrían en ese momento, ya que el azúcar en la época colonial era un insumo muy costoso”.
Asegura que el majarete también nació en la cocina de nuestras abuelas que querían brindar algo rico a sus hijos y nietos, y que en base a aquellas cosas que conseguían como el coco que posiblemente lo tenían cerca de su casa, el papelón que era con lo que endulzaban todo, y la harina de maíz.
“Después se incorporó el clavo de olor y la canela que son ingredientes que vienen de la cultura culinaria que compartimos con Europa y que enriqueció grandemente todo lo que es nuestro bagaje gastronómico”, según Torribilla.
Otros de los dulces que se consume en Semana Santa son los besitos de coco y el arroz con coco, típicos de nuestras costas venezolanas.
Esta apasionada de la cocina y la historia alude que hay algunos chefs que les han dado un toque más vanguardista, “pero no dejan de ser platos familiares con esa sazón que te llevan directamente al hogar y esos aromas que alimentan el alma”.